Rubbing, dry rub, rub, spezie, la metà oscura del bbq

8 idee di rubbing per insaporire la carne per il barbecue e rendere le tue grigliate una vera bomba.

Salve amici di Grigliare Duro, oggi parliamo di una cosa essenziale: il rubbing/dry rub.

Amico inseparabile di ogni carne alla griglia, esistono diversi rub in commercio: alcuni universali, altri più indicati per alcuni tipi di carne.

Perché il rubbing?

Lo scopo del rub per barbecue è insaporire e caramellare la carne grazie anche alla presenza di zucchero contenuta nella mistura.

Questo lo differenzia profondamente da un “seasoning” (cioè un insieme di spezie usato solo per insaporire).

Come capire che un barattolo di spezie va bene?

Ricapitolando: se andate al supermercato a comprare un rub per le vostre grigliate, leggete bene il contenuto e l'etichetta. Generalmente niente zucchero o la scritta “seasoning” = non si tratta di un rub e dovrete guardare altrove.

In commercio si trovano facilmente rub barbecue di grandi marche, più o meno dolci, più o meno piccanti: spulciando gli scaffali troverete quello che più si adatta ai vostri gusti.

Anche noi abbiamo una linea di rub fatta in Italia, solo con ingredienti naturali e prezzi riservati ai lettori: trovi qui i nostri rub.

Se abitate tra i monti o avete la sfiga di non trovare un rub decente, non disperate: potete tranquillamente fare un rub in casa. Vi servono solo 1) le spezie 2) la pazienza di leggermi fino in fondo.

Facciamo il nostro rub per barbecue perfetto

Prima di partire un paio di premesse:

1. Qui mi esprimo in termini di parti: 1 c. = 1 cucchiaio, 1 cc. = 1 cucchiaino (la metà di un cucchiaio). Il simbolo “***” significa “fondamentale”.
2. Proprio perché ragiono per parti e non per grammi, a seconda del pezzo di carne potete decidere se far diventare 1 cc mezzo cc: quel che conta è la PROPORZIONE.
3. Esistono varie scuole di pensiero sull'applicazione del rub: chi ne mette tanto, chi poco, chi 12 ore prima e chi 3 secondi prima di aprire la griglia. Oggi non tratto di questo.

Posto che generalmente un rub è universale (va bene indifferentemente per pollo, maiale e bovino), è anche vero che alcuni rub sono più adatti di altri per certi tipi di carne.

Rub fatto in casa vs rub acquistato

Nessuno sa meglio del tuo palato cosa è buono per te. Però attenzione a non confondere i rub pre-fatti, che sono prodotti ricercati, con “i sughi pronti”.

Un rub commerciale prodotto in nazioni sicure (Italia, Europa, USA) è fatto con ingredienti di qualità, spesso naturali, da fonti tracciate e con un mix studiato che non cambia da preparazione a preparazione.

Quello che molti sottovalutano è la grammatura e l'attenzione riposta nella preparazione dei rub, che sono vere e proprie ricette.

Consigliamo di tenere sempre a portata dei rub già pronti, come i classici rub per ribs, il rub per pulled pork o uno SPOG rub che va bene per un sacco di ricette: così non vi trovate mai senza.

Gli 8 rub preferiti di Grigliare Duro

1) Rub per ribs e pulled pork “Texas”

• 4 c sale
• 4 c paprika
• 2 c zucchero di canna
• 3 c peperoncino
• 1 c cumino ***
• 1/2 c pepe di cayenna
• 1/2 c pepe nero in grani macinato al momento

2) Rub per ribs / pulled pork / pollo “Kansas”

• 8 c zucchero
• 4 c sale
• 2 c paprika
• 1 c pepe nero macinato al momento
• 1 cc pepe di cayenna
• 1 cc aglio in polvere ***

3) Brown sugar rub, universale (ottimo per carne bovina)

• 4 c zucchero di canna ***
• 2 c sale
• 2 c paprika ***
• 3 cc pepe macinato fresco
• 1 cc cayenna
• 1 cc aglio in polvere ***
• 1 cc cipolla in polvere
• 1 cc semi di sedano

4) Rub per maiale “Classic”

• 4 c zucchero
• 4 c paprika ***
• 4 c sale
• 2 c aglio in polvere ***
• 2 c cipolla in polvere ***
• 2 c pepe macinato fresco
• 1 c pepe di cayenna

5) Rub “Cajun”, universale e indicato per il pesce

• 4 c sale
• 4 c paprika
• 3 c pepe macinato fresco
• 1 c cipolla in polvere
• 1 c origano ***
• 1 c foglie di alloro essiccate e polverizzate ***
• 1 c timo ***
• 1 cc pepe di cayenna

6) Rub per pollo senza zucchero

• 4 c sale
• 2 c pepe macinato fresco
• 2 c aglio in polvere
• 1 c paprika dolce
• 3 cc foglie di alloro essiccate e polverizzate

7) Rub al caffè, universale per tutte le carni

• 3 c caffè
• 1 c zucchero di canna
• 1 c sale
• 1 c paprika
• 1 c pepe macinato fresco
• 1 cc aglio in polvere
• 1 cc cipolla in polvere
• 1/2 cc coriandolo
• 1 cc zucchero bianco

8) Rub “India”, universale per carne e pesce

• 3 c cumino
• 2 c peperoncino
• 1 c sale
• 1 c coriandolo
• 3 cc all-spice (pepe giamaicano)
• 3 cc pepe
• 1 cc paprika

Dove trovare le spezie

La parte un po' difficile sta nel reperire alcune spezie, ma nulla di impossibile nell'era di internet e dei mega-supermercati: vi basterà girare un po' per crearvi un armamentario completo.

Il consiglio: quando vedete in giro una spezia nuova o che non avete, compratela. Spezie e bbq sono sinonimi.

Comprando le spezie singolarmente sul lungo periodo risparmiate, e potete accentuare certi sapori piuttosto che altri adattandoli al vostro gusto giocando sulle quantità: ma questo avverrà col tempo e con la pratica, dopo tante grigliate.